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冠云牛肉
正文
2014年10月23日 10:46    来源:
       选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料,严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成,含有丰富的蛋白质和氨基酸,以“肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、清香绵长”享誉中外,是出差旅游和馈赠亲友之佳品,也是中西宴席不可缺少的上等原料。[1] 
      集团公司董事长雷秉义携全体员工竭诚欢迎国内外宾客吃冠云牛肉,赏平遥古城! 冠云平遥牛肉传统工艺.
2冠云牛肉特性编辑冠云平遥牛肉不加任何色素,但色泽红润,茬口鲜红,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织紧密,里外软硬均匀,食之绵软可口,咸淡适中,香味醇厚,回味悠长。久食之,可抉胃健脾,增进食欲。制作时必须选用上好肉,加工技术非常讲究。
第一道工序
      屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。
第二道工序
      第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ,营养成份降低,出肉率下降。腌制 合理时间是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。
第三道工序
      第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。 相/关/文/章 食神眼:平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城,实乃汉民族璀璨文化之实物标本,活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。平遥物华天宝,物产荟萃,如平遥牛肉就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。
当年慈禧西行临驾平遥,“九九御膳”的第一道就是“兴盛雷”,薄如刀片的平遥牛肉一碟九片,西太后咀嚼平遥牛肉,津津有味,说平遥的财东会享福,每日可吃这美味牛肉,又叮李连英带些回京城。这个历史悠长绵延,声名远扬。到平遥除了观古朴的票号钱庄民居豪宅,是要尝牛肉买牛肉的,不然就有遗憾。那日到平遥,我雇了一辆人力三轮,“麻木车夫”导游兼导购,在古城转了几圈,“麻木”如数家珍似地介绍当地的宝贝:平遥牛肉选当地的良种肉牛,宰杀用平刀大拉,出血要净,宰后用当地的硝盐腌渍浸泡半个多月,煮沸用城内咸水,而后用年代久远的煮肉老汤兑入水中略加调料,大火煮沸,温火慢炖,形成“牛油锅盖”,直至熟透,最后蒙住火温4小时捞出,这样烹的牛肉,使人馋涎欲滴。“麻木”是个下岗的后生,热情又活络,他把我拉到火车站对面的一家肉食店,我想先尝一下五香熟牛肉,店主一刀拉开,割了一块,顿觉香味四溢,十分开胃,品尝一口,肉质鲜嫩绵软,咀嚼不费齿力,不见油腻不见牛腥,正是肥而不腻,瘦而不柴。价格也适中,我不假思索买了几袋包装精致的,带回了武汉。肉色红亮的牛肉配嫩绿的青椒一炒,闻之浓香扑鼻,食之醇味可口,妻女连声赞叹,好牛肉! 好牛肉!喝了几口太原带回的汾酒,不禁哼起了山西民歌《夸土产》:“平遥的牛肉太谷的饼……”只可惜,山西的名吃“太谷饼”无缘见识。 古城新韵:醇味可口的平遥牛肉
当今习俗
      秋日时节,正在此间进行的平遥国际摄影大展成为海内外摄影圈的盛会。举办地山西省平遥小城的许多特产名吃也让许多摄影师过足了瘾,其中的平遥牛肉让人食欲大开,顿顿餐桌上离不开一大盘牛肉。
在今天上午的酒会上,来自法国的一群摄影师顾不得斯文,端来肉色红润、香色诱人的牛肉,痛痛快快地食用起来。 平遥牛肉是山西的地方名吃,在中国食品市场上占有一席之地。当年,中国著名歌唱家郭兰英一曲《夸土产》中,开口就唱:“平遥牛肉……”,唱得平遥牛肉名声远扬。
上世纪五十年代,五香牛肉列为山西名产之冠,在全国食品名产展览会上,平遥牛肉被评为全国名产,因远销蒙古、朝鲜、新加坡、印度尼西亚等国而名扬海外。
       平遥牛肉色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人。吃起来肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力。有趣的是,刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津,唾涎欲滴,确为宴席上的珍品,佐酒的佳肴。
平遥国际摄影大展期间,在小城中行走,街头的牛肉店随处可见。城里的老人们告诉记者:当年,清太后慈禧西行来到平遥时,“九九御膳”的第一道饭菜就是平遥老字号“兴盛雷”薄如刀片的牛肉一碟。西太后咀嚼得津津有味,还说平遥的财东会享福,每日可吃这美味牛肉。离开时还叮咛李连英带一些牛肉回京城。      记者在平遥期间就听到一些游客有一说法:平遥牛肉如此浓香可口,是因为加工牛肉的牛先被赶到生着大火炉的高温房间内,地上摆放大盆盐水,牛出汗口渴时便饮盆中盐水,越喝越渴,越渴越喝。牛身上盐分在一个劲地增长,所以牛宰后其肉也显得格外地香美。
      其实,这些说法只是外乡人的想象而已。平遥牛肉肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,是因为制作工艺独特。听当地牛肉店的师傅介绍:平遥牛肉腌渍时使用的是当地产的硝盐,然后用年代久远的老汤兑入新水略加调料,先大火煮沸,再温火慢炖,锅口形成一层特殊的“牛油锅盖”。据说,平遥牛肉在锅中一般需煮上十二个小时之后,才可捞肉出锅。 民间传说归传说,平遥牛肉制作却已有年月。早在中国汉代,平遥人就开始“卖剑买牛,卖马买犊”,牛肉就进入百姓的日常生活。清嘉庆时,平遥开始有腌制牛肉的作坊。清末时,平遥牛肉成批打成软包或装入木箱,远销京、津、西安、郑州等地。
     今日,这里的人们已经把平遥牛肉当做一项地方区域产业尽力在做大做强。借助每年的国际摄影大展的机遇,海外有越来越多的人知晓平遥牛肉、爱吃平遥牛肉。时下,“看平遥古城,吃平遥牛肉”成为许多外乡人来山西平遥古城观光时两大乐趣。
责任编辑:任志叶
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